Зерновые продукты

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго.

Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (овёс, ячмень, пшеница, дагусса, рожь) и бобовых (горох, чечевица, нут) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.

Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит полноценное питание всего организма. Из крупы варят главным образом каши и супы. Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп.

Хлеб - относится к ежедневным продуктам рациона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фолацином, Е), магнием, железом.

Макаронные изделия - продукты, изготовленные из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рожки, лапша и др. Они очень калорийны и с высокой пищевой ценностью.

Какими питательными веществами богаты?

Пищевой состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием:

-10-12% белка

- 2-4% жира

- 60-70% углеводов

Традиционные продукты переработки зерна: мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.

Снижение качества зерна и его порча возможны в результате загрязнения его плесневелыми грибами, семенами сорных растений и насекомыми вредителями (клещами, жуками, бабочками). Существует несколько форм биологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: картофельная болезнь, плесневение, поражение пигментообразующими бактериям.

Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продукта, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений.

Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, который отличается повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция). Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хлеба.

В целях личной профилактики заболеваний, передающихся через зерновые продукты, необходимо:

- покупать зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия в установленных местах торговли, при наличии информации о продукте;

- не покупать зерновые продукты, хлеб, макаронные изделия у частных лиц, торгующих в неустановленных местах;

- соблюдать технологию приготовления блюд;

- соблюдать сроки и условия хранения (температура, влажность).

При энергозатратах 2500 ккал необходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 320гр. (6 стандартных кусочков), 20 г крупы, 20 г макарон. Гарниры из макарон включают не больше 2х раз в неделю.

Литература:

Гигиена питания: руководство для врачей / А. А. Королев. – Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 612 с.

Памятка ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» РОСПОТРЕБНАДЗОРА